Werbung: Hokkaido – Kulinarik ohne Ende!

Von den Produktionsstätten auf die Tische der angesagten Restaurants

Für Japaner ist Hokkaido im Grunde gleichbedeutend mit Essen. Das in Japan einzigartige nördliche Klima auf Hokkaido hat zusammen mit seiner geringen Bevölkerung und seiner enormen Größe die Entwicklung eine für Japan besonderen Landwirtschaft ermöglicht. Darüber hinaus finden sich in den Gewässern rund um Hokkaido große Mengen an Fisch sowie andere Meerestiere. Dieses Umfeld hat nicht nur zu einem Aufschwung der Landwirtschaft und der Fischerei geführt, sondern auch zu einer wachsenden Anzahl lokaler Köche, die ihre Umgebung nutzen, um die für die Region typischen Gerichte zu kreieren.

Die Größe von Hokkaido mag den Erstbesucher zunächst einschüchtern, aber das zunehmende Interesse an der Hauptstadt Sapporo und ihrer Umgebung hat bereits einen Ausbau der Infrastruktur bewirkt und es damit einfacher gemacht denn je, die Esskultur von Hokkaido zu entdecken.

Aus dem Kernland Hokkaidos: Yoichi und Otaru

Beginnen wir in Yoichi. Auf den ersten Blick eine ländliche japanische Stadt mit einer Fülle von Ackerland sowie einem kommerziellen Fischereihafen, hat die Region in den letzten Jahren internationale Schlagzeilen sowohl für ihre Whisky- als auch für ihre Weinproduktion gemacht.

Der wohl wichtigste Name in der Whisky-Produktion ist Nikka Whiskey. Die Marke fand Anfang der 2000er Jahre zum ersten Mal in der globalen Szene Beachtung, als der 10-jährige Nikka Single Cask Yoichi den 1. Preis im Wettbewerb ‚Best of the Best‘ des britischen Magazins ‚Whiskey Magazine‘ gewann. Das war das erste Mal überhaupt, dass ein japanischer Whisky internationale Anerkennung bekam, und wurde zum Auslöser für den weltweiten Boom rund um Whisky aus dem Land der aufgehenden Sonne.

Die Yoichi Distillery  ist für Besucher geöffnet und zieht Whisky-Enthusiasten aus der ganzen Welt an, die mehr über den de-facto-Geburtsort des japanischen Whiskys erfahren möchten. Die Stadt hat jedoch weit mehr zu bieten als nur ihren typischen Whisky.

Yoichi – das Zentrum des japanischen Weins in Hokkaido

Yoichi ist zugleich auch das Zentrum der japanischen Weinproduktion, da die geografischen und klimatischen Bedingungen der Region den Weinbau in einzigartiger Weise begünstigen. Die Stadt verfügt über zahlreiche Weingüter, die grob unterteilt werden können in jene, die traditionellen Wein produzieren, und jene, die sich auf Naturwein spezialisiert haben.

Es herrscht eine gewisse freundschaftliche Rivalität zwischen diesen beiden Lagern, was den Besuch der Weinberge zu einem spannenden Erlebnis macht. Ein wichtiges Standbein im traditionellen Lager ist das von Kiichiro Ochi gegründete Weingut Yoichi Distillery, welches zusammen mit seiner Frau Misami betrieben wird. Kiichiro hat sein Handwerk in Deutschland gelernt, das heißt, er kann sogar ein bisschen Deutsch.

Weiter geht es zu den Naturweinbauern in Yoichi. Naturwein hat in Hokkaido in den letzten Jahren einen großen Aufschwung erlebt, und das ist hauptsächlich auf den Einfluss eines Mannes zurückzuführen: Takahiko Soga.

Während die Weinszene in Yoichi noch jung ist, kann er als Veteran betrachtet werden, da er bereits 2010 sein Weingut Domaine Takahiko gründete.

Als bescheidener Mann mit einer starken Philosophie begann er als Landwirt, Naturwein aus einer eher handwerklichen Sicht zu produzieren. In seiner Domäne gibt es keine moderne Ausstattung – „ein Wein wird auf dem Weinberg hergestellt, nicht in einer Fabrik.“, sagt Takahiko gern. Sein Ziel ist es, einen Wein zu produzieren, den auch ein Landwirt herstellen kann. Das ist auch der Hintergrund für seine Entscheidung, auf die meisten Zusatzstoffe zu verzichten und Naturwein herzustellen.

Die Ergebnisse sprechen für sich: Seine limitierte Auflage hat eine hohe Nachfrage und ist selbst in Hokkaido schwer zu bekommen. Der 2016er Pinot Noir  zum Beispiel hat mit seinem tiefen Aroma hohe Wellen in der Weinwelt geschlagen, wobei der hohe Säuregehalt des natürlichen Weins mit einer würzigen Palette kombiniert wurde, um einen wirklich einzigartigen Wein zu kreieren.

Das Onsen bei Ginrinsou: Mit Blick auf den Hafen von Otaru

Nachdem wir nun gelernt haben, wo einige der bedeutendsten Weine und Whiskys Japans hergestellt werden, ziehen wir von Yoichi zum benachbarten Otaru weiter. Die Stadt war einst ein wichtiger internationaler Handelsknotenpunkt, und die Innenstadt ist immer noch von alten Bankgebäuden gesäumt.

Da Du die Weinberge jetzt schon aus der Nähe gesehen hast, solltest Du nun in der Yoichi Distillery einige Weine der Region probieren. Das ehemalige Privatgrundstück am Kap Hiraiso mit Blick auf den Hafen von Otaru ist ein Relikt aus der wohlhabenden Zeit der Stadt. Das opulente Gebäude wurde zu einem japanischen Gasthaus umgebaut, in dem sich ein Onsen (Bad mit heißer Quelle) im Freien sowie ein französisches Restaurant befinden. Hier kann man eine große Auswahl an lokalen Weinen genießen, die mit exquisiter Küche kombiniert werden, was Ginrinsou zu einem wirklich einzigartigen Angebot in Hokkaido und sogar in ganz Japan macht.

Mehr zur Onsen-Kultur findest Du in meinem Artikel über die japanischen Alpen:

In Otaru gibt es jedoch nicht nur lokalen Wein zum Kosten. Es gibt auch Bier, und das tatsächlich gebraut nach deutscher Tradition. Das Otaru-Bier verzeichnet seit seiner Gründung vor 15 Jahren ein jährlichen Produktionswachstum von durchschnittlich 10 Prozent. An der Spitze steht ein Mann, der aus einem Dorf mit nur 500 Einwohnern in der Nähe von Frankfurt stammt. Genau wie ich!

Braumeister Johannes Braun, einer von nur zwei in Otaru lebenden Deutschen, führt den Erfolg der Mikrobrauerei auf ein überraschend einfaches Rezept zurück. „Ich braue Bier – echtes Bier, das nur aus natürlichen Zutaten besteht“, sagt er. „Viele Brauereien in Deutschland halten sich noch immer an ein fast 500 Jahre altes Bierproduktionsgesetz. Ich versuche dieser Tradition zu folgen. “ Es werden ausschließlich biologische Zutaten verwendet, wobei hochwertige Gerste, Weizen und Hopfen aus Deutschland importiert und mit Otarus makellosem Wasser kombiniert werden. Probieren kannst Du das Bier im Yoichi Distillery, welches sich zentral in der Nähe des berühmten Kanals findet. 

Während sich viele Menschen dafür entscheiden, Yoichi und Otaru von Sapporo aus zu besuchen – günstige Zugverbindungen machen es einfach – gibt es in den letzten Jahren auch immer mehr Angebote für Menschen, die tiefer in die Region eintauchen und einige Tage damit verbringen möchten, diese zu erkunden.

Gasthaus mit heimeliger Atmosphäre

In Yoichi ist ein solcher Ort das Guesthouse Hareruya. Das Gästehaus wird von einer charmanten Familie (und ihren Haustieren) geführt und bietet eine wahrhaft heimelige Atmosphäre; man wohnt schließlich gemeinsam mit der Familie unter einem Dach. Das dreistöckige Gebäude verfügt über Gemeinschaftsbäder und eine Gemeinschaftsküche, aber bietet auch private Zimmer. Dies erzeugt eine Atmosphäre, die soziale Interaktion fördert – woran die Betreiber sichtlich Spaß haben. Sie sind dafür bekannt, dass sie Gäste mit ihren hausgemachten Speisen und ihrer Gastfreundschaft beeindrucken und ihren Besuchern gern Tipps für die Umgebung sowie andere Ratschläge geben.

Guesthouse Hareruya im Winter.

Es gibt aber auch moderne Einrichtungen im Boutique-Stil, zum Beispiel das Ishi to Tetsu in Otaru. Das minimalistische Hostel verfügt über eine Inneneinrichtung, die auf dem Konzept von Stein und Eisen (der wörtlichen Übersetzung seines Namens) basiert und sowohl private als auch Schlafsäle bietet. Das elegant aussehende Café ist ebenfalls einen Besuch wert. 

Das minimalistische Interieur von Ishi to Tetsu.

Zurück in die Stadt: Erlebe Hokkaidos neue “Food Wave” in Sapporo!

Nachdem Du Dich nun voll und ganz dem ländlichen Lebensstil hingegeben hast, ist es jetzt an der Zeit, Hokkaidos bekannteste Stadt zu besuchen: Sapporo. Hier verzichten in letzter Zeit junge, einheimische Köche darauf, in die großen Städte Japans auszuwandern, um eng mit der Herkunft ihrer Zutaten verbunden zu bleiben. Dies hat zu einem neuen kulinarischen Boom in der Stadt geführt, der von modernen Interpretationen der japanischen Küche bis hin zu westlichen und fusionartigen Restaurants reicht. 

Entdecke den Charme von Konbu im Nanakura Konbu!

Wir beginnen mit einigen Optionen für das Mittagessen und bleiben im Bereich Washoku (japanische Küche). Destilliert man die verschiedenen Gerichte Japans bis ins Mark, so stellt man fest, dass die meisten eine Gemeinsamkeit haben: Sie beginnen mit Dashi, einer Brühe, die als Grundlage für fast alle traditionellen japanischen Gerichte dient. Dashi wird in der Regel aus Konbu (essbarer Seetang) hergestellt, der seinerseits fast ausschließlich in Hokkaido geerntet wird. Tatsächlich stammen 95% des gesamten Konbu von den Ufern der Insel. Aufgrund ihrer Allgegenwart in der Küche verbindet die japanische Bevölkerung seit langem eine fast mystische Verbindung mit dem Seetang, und Maiko Kimura hat es sich zum Ziel gesetzt, den Charme von Konbu auf eine neue Art und Weise zu teilen.

Auf den Fersen ihres Familienunternehmens eröffnete sie ein kleines Geschäft in Sapporo, Nanakura Konbu, wo man verschiedene Gerichte probieren kann, die die Kraft von wirklich köstlichem Konbu zum Ausdruck bringen, und wo man sogar an Kochkursen zur Herstellung von Dashi teilnehmen kann. Eine weitere interessante Option zum Mittag- und Abendessen ist Maruyama Kawanaka, dass eine moderne Version der traditionellen japanischen Küche bietet. Fast ausschließlich auf pflanzlicher Basis sind die akribisch gearbeiteten Sammlungen von kleinen Gerichten eine Augenweide und eine Wohltat für den Gaumen.

Ein Star in der lokalen Restaurantszene

Nun ist es an der Zeit, eines der besten Angebote von Sapporo zu erkunden. Wenn es um die lokale Restaurantszene geht, gibt es einen Namen, der zweifellos immer wieder auftauchen wird: Akihiro Nagao. Als vielseitiger Koch mit Erfahrung in Tokio und Frankreich kehrte er mit der Vision in seine Heimatstadt zurück, etwas zu kreieren, was nur in Hokkaido möglich ist.

Er hat dies durch eine ganze Sammlung verschiedener Restaurants und Bars realisiert, aber das Zentrum seines Schaffens ist Aki Nagao, welches kürzlich mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Hier experimentiert er mit dem breiteren Rahmen einer französischen Küche, gepaart mit Zutaten aus der Region und natürlich Wein. Er nutzt hierbei den jüngsten Weinboom der Region und sein Restaurant bleibt einer der wenigen Orte, an denen man den Wein von Domaine Takahiko kosten kann. Hast Du nach diesem vorzüglichen Essen Lust auf noch mehr mehr lokalen Wein, ist Nagaos eigene Weinbar Wineman nur einen Steinwurf entfernt. Die stilvolle Bar bietet auch eine große Auswahl an natürlichen Weinen.

TAKAO, ein italienisches Restaurant mit Michelin-Stern

Ebenfalls mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist das TAKAO, ein außergewöhnliches, italienisches Restaurant. Das Restaurant samt Hotel liegt im nobelsten Viertel von Sapporo, Maruyama, und alles in Bezug auf seine Lage und sein Interieur spricht für gutes Essen. Das Erlebnis vor Ort ist jedoch alles andere als gewöhnlich. Das Gespräch mit Küchenchef Tomoyuki Takao enthüllt zunächst eine interessante Hintergrundgeschichte.

Ursprünglich in der französischen Küche ausgebildet, änderte Takao seinen Kurs, als er eine wichtige Gemeinsamkeit zwischen seiner Heimat Hokkaido und der italienischen Art des Kochens erkannte: die Nähe zwischen Herkunft und Zubereitungsart der Speisen. Zu diesem Zweck hat er die lokale Beschaffung auf eine ganz andere Ebene gehoben. Nach seiner Rückkehr aus Europa nach Sapporo knüpfte er Verbindungen zu den Ainu, den Ureinwohnern von Hokkaido. Bald durfte er an ihren Exkursionen teilnehmen, um lokale Zutaten zu beschaffen, und dies führte zu einer völlig neue Gewürzpalette, mit der er nun experimentieren konnte.

All dies ergibt ein wirklich einzigartiges Erlebnis, bei dem Takao die rustikale Einfachheit des klassischen Italieners mit einem starken Einfluss der Ureinwohner von Hokkaido verbindet.

Moderne Ambiente im HOTEL POTNUM

Als Zentrum von Hokkaido bietet Sapporo natürlich eine Vielzahl von Hotels, Hostels und Pensionen. Abgestimmt auf die modernen Anforderungen tauchen auch in der Stadt immer mehr Hybridoptionen auf. Eines davon ist das HOTEL POTNUM, das in der ersten Etage einen Gemeinschaftsraum mit einem weitläufigen Café bietet, das auch für lokale Veranstaltungen genutzt wird. Der Rest des Gebäudes verfügt über Etagen im Hostelstil mit Schlafsälen und einem Gemeinschaftsbereich sowie Etagen für Privatzimmer.

Du willst noch mehr über Sapporo erfahren? Ich hätte da noch mehr:

Wichtig: Einige der oben beschriebenen Erlebnisse sind nicht für allgemeine Besucher zugänglich und erfordern Kommunikation auf Japanisch. Lokale Reisebüros wie TRAVEL HOKKAIDO und Hokkaido Treasure Island Travel arrangieren gerne Touren.

Disclaimer: Dieser Artikel ist bezahlte Werbung. Dies beeinflusst jedoch nicht meine Meinung.

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